概况介绍

松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸，不能人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。宋代《经史证类务急本草》有过记载。研究证明，松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物， 肽类物质等稀有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。

松茸的营养价值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病等独特功效，是老年人理想的保健食品。在欧洲、日本自古就枧松茸为山珍，日本在古代还把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。

日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉“以形补形”，食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的松树林味，秋高气爽之日，携好友散坐于林边草地，红叶漫天，野花发生，沧桑之感油然而生。生长松茸的地方需要具备三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土，采集较困难，产地老百姓夜间打手电上山，采下后应用冰袋降温，一般只可保鲜三天，所以弥足珍贵。

松口蘑 南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在品质上有较大的区别，北方松茸颜色发白，质地硬实，香气更浓郁口感好，营养成分高，易保管。南方松茸颜色稍发黑，水分大潮湿，易腐烂变质，香味不浓，价格较低。[2]

形态特征

子实体散生或群生。菌盖直径5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍带乳黄色，较密，弯生，不等长。菌柄较粗壮，长6-14CM，粗2-2.6CM;菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片，内实，基部稍膨大。菌环生于菌柄商埠，丝膜状，上面白色，下面与菌柄同色。孢子呈白色;孢子无色，光滑，款椭圆形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mm。秋季生于松林或针阔混交林地上，群生或散生，有时形成蘑菇圈。

生物学特性

松口蘑属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属,生长于海拔1 600～ 2 600m的温带和寒温带松树与栎树混交林带的林地上,与松属、栎属的须根发生共生关系,形成菌根。菌根所在地形成直径2～ 10 m的蘑菇圈,长出子实体。子实体散生或群生。菌盖直径5～ 20cm。扁半球形至近平展,污白色,具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片,表面干燥,菌肉白色,细嫩,有特殊的清香气,肥厚。菌褶白色或稍带乳黄色,较密,弯生,不等长。菌柄较粗壮,长6～ 25cm,粗2.0～ 3.5cm;菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片,内实,基部稍膨大。菌环生于菌柄上部,丝膜状,上面白色,下面与菌柄同色。担子棒状,四枚孢子,孢子无色,光滑,款椭圆形至近球形, 6.5～ 7.5mm× 4.5～ 7.0mm。无囊状体,无锁状联合。松口蘑蘑菇圈的大小主要取决于土壤中的营养条件。松口蘑产区的土壤主要为瘠薄、酸性的棕色林土或山地黑壤、黄壤土。同时,要求林地枯枝落叶较稀疏。生产松口蘑的林龄一般不低于20年,在30～ 40年生的林地为产松口蘑的旺盛时期, 60年以上的林地产量开始下降。

分类地位

松茸(TricholomaMatsutake[S.ItoetImai]Sing)属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属。

地理分布

松口蘑主要分布在中国东北吉林省，西南地区的云南、四川、西藏。此外，在安徽、广西、山西、青海等地也有松口蘑分布，但数量较少。青冈蕈则分布在喜马拉雅山带。主要分布在云南、四川、西藏等地。假松口蘑分布于四川、云南、河南等地。小松茸和黄褐口蘑仅见于四川。松茸台湾变种主要分布于台湾省，此外在福建的漳州也有分布。粗壮口蘑分布在陕西、云南、四川等地。

中国出口的“松茸”产品，其实是松口蘑和青冈蕈两种，青冈蕈在外观、口感、香味上都与松口蘑极相似。较明显的区别是寄主植物不同，松口蘑的寄主植物为松属植物，而青冈蕈的寄主植物为阔叶树植物，主要是高山栎类，如川滇高山栎、黄背栎、光叶高山栎等。故有资料也将青冈蕈称为松口蘑，认为阔叶树植物林下生长，只是松口蘑的一种特殊生态而已。在中国有较高商品价值的松口蘑群中，主要是青冈蕈和松口蘑，数量也最大。刘培贵(1999)认为，从松口蘑及近缘种群的出现频度、种群分化程度及分布范围来看，我国西南部为松口蘑及近缘种的多度中心和多样化中心。主要集中分布在我国横断山区东南部的三角地区。松口蘑和青冈蕈在我国的分布分为两大区域，一个是在东北的吉林，另一个是在西南地区。其间出现一个断带。但应该说不是间断分布的，在青海、新疆、甘肃、内蒙古等地也应该有分布。蒙古、俄罗斯等也可能有分布，有待于调查发现和开发利用。

营养价值

松茸是一种名贵的食用菌。松茸营养价值很高，含粗蛋白17%，粗脂肪5.8%，粗纤维8.6%，可溶性无氮化合物61.5%，钾、铁等微量元素和维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素，实为野生蘑菇之王。专家预测“菇菌是未来最为理想的食品之一”，其营养价值相当于动物的肌肉组织和植物蛋白，每人每天食用100～200克干菇就可维持营养平衡。[1]

经济用途

此种菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵的野生食用菌。在西藏群众将此菌火烤蘸盐吃，味道很好。此种含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸，含人体必须的氨基酸8种。还含维生素B1、B2、C和PP。松口蘑具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰之功效。其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为

松口蘑 91.8%和70%。该菌属树木的外生菌根菌。目此菌处于半人工栽培状态。

现实意义

该成果主要完成了松口蘑发生的各项生态因子分析研究，松口蘑发生与共生树种之间的各种关系，与产区的气候关系，试管菌丝培养，松口蘑保鲜技术的研究。通过黑龙江省科委组织专家鉴定与现场验收鉴定，认为：此项成果填补了中国在松口蘑研究方面的空白，具有国内领先水平，在人工促进增产及保鲜措施上达到了国际领先水平。

1994年5月获黑龙江省森工总局科技进步一等奖，1994年9月获黑龙江省科委科技进步三等奖。

储存方法

一种长期储存松口蘑(松茸)的方法包含如下步骤：将松口蘑放入一个具有弹性并由合成树脂制作的不透水不透气的袋中，排出袋中的空气以防松口蘑同空气接触，然后封口并将袋子在10℃至-40℃温度下保藏。一种在冰冻状态下储存松口蘑的方法包含下述步骤：先将松口蘑放入第一个具有弹性并由合成树脂制作的不透气不透水的袋口，排出袋中的空气以防其与松口蘑接触，然后将袋封口，放入第二个同样具有弹性并由合成树脂制作的不透气不透水的袋中，向第二只袋中灌水并封闭袋口，迅速将其冷冻。本发明还涉及一种通过采用上述方法而长期保藏的松口蘑。

栽培管理

松茸是一种菌根菌，用松茸孢子或组织分离的纯菌种，在试管内虽然能形成菌落，但生长速度极其缓慢，形成1个直径1厘米的菌落需要1年时间，偶尔也可以在斜面上形成原基，但都不能形成子实体。松茸的人工驯化栽培主要是在松茸适生林内进行。已经取得成功的方法有以下几种：

孢子引种法

在松林里要使松茸孢子能萌发成菌丝并形成菌根，必须让孢子贴紧松树的细根;松茸孢子的寿命极短，必须将新鲜孢子及时播种到松林内才能成活。日本采用的方法有以下几种：①将细河沙洗净，放入小木箱内摊平，把采到的野生松茸子实体插到沙中，待其孢子降落后将沙搅拌，使每颗沙粒土都能沾上几粒孢子，然后将带有孢子的沙粒撒入赤松林中人工栽培地段内。②在松茸充分成熟并大量地产生孢子时，将松茸采下放到桶中，按每个松茸用水2公斤的比例加入干净的水，搅拌后立即用孢子液接种。接种前选好接种地，通常是在树周围细根茂密处，用铁棒或木棒凿出直径1～3厘米、深10～15厘米的圆洞，将孢子液灌入洞中，再盖上土。

移植法

在发生松茸的蘑菇圈中，选取长势好、将要开伞的子实体，以它为中心，挖出10～15厘米见方、带有大量菌根的土块，并在准备种植松茸的松树周围挖出同样大小的方洞，把挖来的带有菌根的子实体土块放进去。这样除了活的菌根和菌丝能长到新的树根上外，子实体落下的孢子也能萌发后形成菌丝，并生长侵入到松树的细根中。

松茸细根地表诱导栽培法

在赤松树冠范围内松土，深度7～10厘米，切断细根以促使细根增殖。在地面堆积秸枝落叶形成落叶层，使雨水不能很快渗入地表下，促使细根向上生长，可增加细根与松茸菌丝共生的机会。在未生松茸的地方取土，用4份土、加3份米糠、1份豆饼、少量尿素，堆积腐熟后，撒到落叶层上;也可结合施肥，撒一些人工培养的菌丝体，落叶层厚度下要超过3厘米，否则对细根和松茸发育都不利。在细根和菌丝旺盛生长后，便可生长松茸。

赤松感染苗栽法

此法是利用被松茸感染的3～5年生赤松幼苗作为“运载工具”，把它栽到不长松茸的地方，使母树(17～18年以上的赤松)在土中的根再感染。具体方法是选3～5年生细根多的幼苗，用水洗净根部，适当剪去部分细根，留7～8厘米长，并剪去一半枝叶，再假植在装有肥料和厚土的塑料筐内，做成塑料框苗待用。于秋或春天，以松茸发生位置力量指示，以其外侧10～30厘米处作为接种点，先把菌丝体附近40厘米范围内落叶和腐殖层除掉，露出赤松在土壤内的菌根，把塑料菌框横放在菌根上，用厚土掩盖，防止雨水渗入。要适度掌握松茸菌丝的感染程度，以根的一半被感染为好，若全部感染，幼苗容易死去。通常是在1年后挖出移栽。形成菌根的赤松苗，牙咬易断，并有松茸香味。移栽地最好是20年生、有充足阳光、土层较浅、比较干燥的赤松林。在选好移栽地的松树附近(约1米)细根多的地方挖坑放入感染苗，盖上厚土，加盖落叶以防干燥。移栽后，松茸菌丝每年向外伸展15厘米，当直径达1米以上时才能长出子实体。因此，从培养感染苗到长出子实体，需5～6年时间。[4]

生长发育所需条件

温度：松口蘑菌丝在8℃开始生长，最适生长温度为20～24℃，在32℃停止生长，5-10厘米处地温19℃是形成子实体的适宜温度。如果20℃以下土温能维持15～20天，子实体就会大量发生。

水分：充足而适度的含水量有利于菌丝体的生长。出菇时空气相对湿度约85%。

酸碱度：松口蘑要求土壤pH为4.0～5.5，即通透性好的酸性土壤。

其它要求：地势高燥，排水良好，坡度在20°～40°。林地内必须有较多的能供给养分的松树幼根，土壤中敌对微生物的数量要少。

赤松林保护培养法

在松茸自然生产林或人工引种林地上，每年做好蘑菇圈的位置记录和画出图形，也就能估计出下一年度秋季松茸发生的位置，也是菌根生长发育最旺盛的地方，大多数原基将在这里发生，可用人工控制的方法促进松茸发生。以预定松茸发生圈为中线，搭一个60厘米宽、1米高的塑料棚，制棚材料要有适当的保温作用。松茸发生期到来的前10～20天，往棚内通冷气或放置冰块，使温度维持在18℃～20℃;同时每天浇水，数量相当于10～30毫米的降水量，5～7天后，就可看到原基和子实体的形成。以后继续控制较低温度和较高的空气湿度，20～25天就可收一批松茸，其产量是干旱年份在自然条件下发生量的5～6倍。此外，采用清林的方法也可提高松茸产量。清林的目的是为了改善林地生态环境，松林密度要高，长势中等，若密度不够，可保留一部分小灌林遮荫。清林后的松茸山可明显增产，清林后10年，每公顷可产鲜菇120公斤，而未清林的地方只有40公斤。

发展现状

松茸学名松口蘑，是与多种松、铁杉、云杉共生的菌根菌，其中以日本赤松的树林最适宜其生长。国产松茸多生长在红松、赤松、云南松及华山松林内。日本人素有食用松茸的传统，松茸是高级酒宴上的名菜之一，每吨售价1800万日元，是香菇售价的18.8倍。日本人将栽培松茸的地方称为“松茸山”，松茸的收入是木材收入的3倍。中国松茸资源十分丰富，特别是吉林省延边地区出产的松茸，比日本松茸要早1个多月，质量也比日本的好，在国际市场上享有盛誉，是一项值得重视的森林资源。

生产与销售

松口蘑是我国出口的重要珍稀食用菌产品之一，也是天然林中一种重要的非木质林产品。据有关部门统计，我国松口蘑的出口量虽然一直稳定在 1000t 左右，有时还略有增长，多的时候还达1500 t 以上，但是随着资源的枯竭，松口蘑生产量也逐年减少。据四川省农业厅统计资料，全省1993 年总产量670t，总产值 5360 万元，出口量563 吨，创外汇 844 万美元;1994 年总产量4200t，总产值 3. 7 亿元，出口 2800t，创汇 5600 万美元，其中占日本市场很大比例。日本是世界上主要进口松口蘑的国家，每年需要消费松口蘑 2000t，而现今日本国内及进口的松口蘑总量远不及这一数量，在我国长白山区松口蘑的收购价连年攀升，1976 年，1986 年，1996年松口蘑每千克收购价分别为 0. 8 元，60 元和600 元人民币，最高收购价曾达到 1000 元/ kg。据估计，日本市场年需要松口蘑约 3500 ～ 4500 t，但是，亚洲的松口蘑总产量也只有 2000 多吨，仅可满足需求的 60% ～ 70%。

如何辨别

据专家介绍，从形状和气味来看，松茸的脚帽匀称，不会上大下小，姬松茸的很明显是帽大脚小，很不均匀;姬松茸的外形是黑帽白脚，真松茸的整体呈红板栗色，松茸的气味是清香的，而姬松茸的气味比较刺鼻。

还有一种长得和松茸非常相似的野生菌，俗名叫花松茸或尖角松茸，产季和松茸相同，也是在每年的5月至12月。从颜色上来辨别，松茸的颜色是板栗色，而花松茸的颜色红得比较耀眼呈大红色，不注意看有可能被误认为是比较新鲜的松茸;另外，松茸的纹路和纤维属于直丝，纹路清晰，非常光滑，而花松茸的纹路看上去有毛茸茸的感觉。

常见食谱

第一种

新鲜的或不超过24小时的松茸，这样吃最好，口感也最好。将松茸刮干净(最好不要用水洗)用锡伯纸包袱好，

松口蘑 将锡伯纸包的松茸放入铁锅，放入食盐，食盐将锡伯纸掩盖，烧大火，等盐烫手或在80--90度时拿开，将锡伯纸包的松茸放人盘中上桌。特点：清香、口感鲜嫩、满桌菌香。南方人可佐以加饭酒，北方人佐以干葡萄酒更好。

第二种

将浓鸡汤对水一半，加热后，放入生姜丝、大蒜片、葱段滚开后将松茸切片放入，开1分种后，起锅上桌放少许香菜，点一、二滴麻油更好。特点：清香味鲜、滑嫩可口。

第三种

竹筒人参洋松茸汤 材料：水参2根，洋松茸5个，青梗菜3根，鸡油1块，水4杯，香油1大匙，淀粉水2大匙，精盐少许

烹饪方法：水参洗净后切片备用。洋松茸去皮后切片。青梗菜洗净后切半，放在开水里焯一下。鸡油放在净水里待溶化。炒锅里放点香油，等开锅后放水参和洋松茸炒熟。倒进鸡油水用大火煮。煮熟后放少许淀粉水和精盐调味。往竹筒里盛汤后放上青梗菜。最后，把竹筒放在开水里热一下后喝即可。

第四种

火烧松茸这种吃法都接受，能较好地发扬松茸的滋味，做法简单。将松茸理净切大片，在铁夹上用炭火烧至略黄，用生抽王、沸鲜汤、味精、盐调好加麻油蘸着吃，能突出松茸微甜鲜嫩的特色。

资源的利用与保护

由于松口蘑是活体共生菌，菌种的分离和培养十分困难，自然就谈不上真正的人工栽培。就目前情况来看，我国各松口蘑产区普遍出现以下几方面的问题:一是在掠夺式采收的情况下松口蘑生长林地的生态环境受到严重破坏，菌塘被损，产量大幅度下降，而且有继续发展之势;其二是不规范、不科学的采收方法，将未成熟幼茸提早扼杀，不仅导致大量减产，而且殃及今后的松口蘑产量:其三是松口蘑病虫害造成的损失不可低估。因此如何保护、合理开发松口蘑资源，已成为当前松口蘑产业发展必须解决的问题。从现有的文献，40，41，42]中总结出以下方面的解决措施:(1)加强松口蘑生长环境保护。首先是加强森林管护，保护松口蘑生长环境。林业相关部门应制定相应的措施，推行“封山保育和承包采集”的措施对乱采乱伐者，酌情给予处罚，各级执法部门加大执法力度。其次是制定乡规民约，实施科学采集。明确开山采集时间、间隔采集时间段，保护好菌塘等，严禁采集和收购 5cm 以下童茸和已开伞的过熟松口蘑。(2)进行松口蘑生物学和有关菌根菌知识的普及教育; (3)为了缓解消费需求对野生松口蘑保护构成的威胁，必须加快松口蘑人工繁育技术研究;积极推广半人工模拟栽培和生态促繁技术，建立示范基地，扩大松口蘑生长范围，提高松口蘑产量。(4)合理开采松口蘑产区林木，清理松口蘑发生林，保护松口蘑资源; (5)积极推广先进实用的科学新技术，加快科研成果的转化，增强松口蘑资源可持续发展的后劲;提高精深加工技术，结合市场需求，开发食用、药用、保健等系列松口蘑产品，提高松口蘑产品的科技含量、附加值和市场占有率。(6)开展保鲜技术研究，提高保鲜技术，延长保鲜期，达到减少松口蘑腐烂变质，提高保鲜松口蘑价格，提高经济效益的目的。(7)规范交易市场，拓展销售渠道。要大力宣传松口蘑的营养价值和药用价值，通过参加各种展销会，举办松口蘑节和媒体广告等手段，让大多数国民认识松口蘑，消费松口蘑产品，在国内形成一个庞大的消费市场